Elegir un buen jamón con los cinco sentidos

¿Has pensado cómo influyen nuestros sentidos en la adquisición de un jamón ibérico?

Por la vista podemos observar que la pieza lleve un crotal o etiqueta a la altura de la pezuña que según su color (negra, roja, verde o blanca) nos indicará el tanto por ciento de raza ibérica que tiene el jamón. En esta misma etiqueta o en otra que le acompañe, nos deben de facilitar información sobre a qué denominación de origen pertenece, empresa externa certificadora de su origen, fecha de sacrificio del animal y, muy importante, la curación que tiene el jamón. Todas estas anotaciones nos darán las pistas necesarias para saber si el cerdo es ibérico, de campo o de cebo.

La vista también nos proporcionará información sobre el color del jamón, tanto en su parte externa como interna. En la exterior, si el jamón está cubierto de moho, éste nos indica si había más o menos humedad durante el periodo de curación, pero no interfiere en la calidad del mismo. Internamente, debe presentar un color uniforme y su tocino si es de color blanco oscuro, también nos indica que la curación ha sido la óptima para un jamón ibérico 100%.

Por el tacto podemos averiguar si presionando en la zona de la babilla del jamón sale una grasilla quedándose impregnado nuestro dedo de la misma. Esto nos indica que el jamón no está seco por dentro.

Por el olor apreciamos su aroma. A través de éste sabremos si la maduración de la pieza es la ideal y si ya está apto para el consumo. El maestro jamonero utilizará una cala que pinchará en varias zonas del jamón para apreciar mejor dicho aroma.

Por el gusto también podemos apreciar si la pieza es un jamón (extremidad posterior) o una paleta (extremidad anterior) puesto que el primero nos ofrece una experiencia más compleja en sus sabores. En cambio, la paletilla su sabor es más intenso y con menos matices ya que ha madurado menos tiempo al ser una pieza también más pequeña de peso.

Y por oído podemos oír el sonido de “uhmm” que emitimos al apreciar en todo su conjunto un jamón de Jamones Sánchez.