Lo que nos dicen las vetas del jamón

Las tiras o líneas blancas que se observan infiltradas en el magro son un indicativo de la calidad, sabor, aroma y textura del producto, y es un rasgo distintivo de los productos ibéricos y de pureza racial, y por ello hay que saber identificarlas

Son muchos los aspectos que nos ayudan a identificar la calidad y excelencia de un jamón y, por ende, su sabor, sin necesidad de probarlo. Más allá del etiquetado, como ya os hemos detallado en anteriores artículos, características como el aroma, la tonalidad del magro, el color de la pezuña, o el veteado proporcionan una información esencial a la persona consumidora a la hora de elegir y degustar su jamón.

En Jamones Sánchez tenemos un firme compromiso con nuestros clientes para llevarles a la mesa los productos de máxima calidad, y por eso hoy profundizamos en esta última característica, el veteado. Estas tiras o líneas blancas que podemos observar infiltradas en el magro del jamón, las vetas, son un excelente indicador de que nos encontramos ante un producto de calidad, de gran sabor, aroma y textura.

Cuando hablamos del veteado, nos referimos a las infiltraciones de grasa –o grasa intramuscular–, visibles en forma de tiras blancas, intercaladas en el magro o entre las fibras del magro, y las mismas proporcionan una mayor jugosidad, suavidad, intensidad y sabor y retrogusto de cada loncha.

Por norma general, el veteado situado en el centro se corresponde con los productos ibéricos 100% y con la pureza racial del animal, como los Duroc 100%, siendo uno de los principales rasgos de los mismos, presentando en los primeros infiltraciones o líneas de grasa mucho más finas que otros jamones de inferior calidad, difíciles de apreciar en ocasiones, y más repartidas (menos infiltrada) y visibles en los segundos.

En los jamones cruzados, en cambio, el veteado es notablemente vistoso y con menor infiltración muscular, lo que puede llevar a confusión. Por eso es importante saber distinguir esa distribución de la grasa en el magro, la estructura que forman las vetas en el músculo.

De este modo, la pureza de la raza y la buena alimentación determinan la máxima calidad del jamón, y esa estructura de la grasa en forma de vetas es consecuencia del tipo de crianza, puesto que hablamos de cerdos que pastan en libertad por el campo, es decir, con una mayor actividad física, y con una alimentación a base de bellotas y otros frutos. Ello se traduce en unos músculos del cerdo más sanos y con un veteado definitorio, algo que no ocurre con las razas cruzadas o si el animal se alimenta de pienso (cebo).

Los puntitos blancos o la tirosina
Además del veteado, a lo largo del magro del jamón también se pueden observar una serie de pequeños puntos blancos dispersos. Efectivamente, se trata de otra señal que nos indica que nos encontramos ante un producto de extraordinaria calidad, ya que esos puntitos se corresponden con cristalizaciones de tirosina, uno de los 20 aminoácidos que forman las proteínas, característico en la carne porcina.

La cristalización de la tirosina es producto de una buena curación natural del jamón, prolongada y lenta, fruto a su vez del proceso de deshidratación de la pieza por el salado. Precisamente, las personas consumidoras a menudo confunden estas cristalizaciones, localizadas sobre todo en la maza del jamón, con granos o restos de sal que han permanecido a lo largo de la curación, y lo cierto es que son acumulaciones del aminoácido tirosina desprendido de las proteínas, y, al igual que las vetas, también nos indican que el producto ante el que nos encontramos ha sido sometido a una larga curación, como ocurre en los ibéricos y de pureza racial.