Como elegir el mejor Jamón Ibérico

En el mercado existen distintos tipos de jamón: de campo, ibérico, de cebo y de bellota cuya calidad difiere. Hay distintos tipos de jamones y cada uno tiene sus características y, por tanto, su precio.

Lo primero que hay que tener en cuenta es que existe dos tipos de razas de cerdo: el cerdo ibérico y el cerdo blanco en la que se incluye otras razas porcinas. El primero es un animal de raza ibérica, una raza autóctona de nuestra península. Vive principalmente en el suroeste de nuestro país y en Portugal. Se caracteriza por su fino hocico y su pelo corto y negro. El segundo es un cerdo mucho más común y extendido y el producto que da es el llamado jamón serrano. Este es más barato y hay varias razas similares.

JAMÓN IBÉRICO

El jamón ibérico es de mucha más calidad. Tiene un sabor delicado y su aroma es mucho más intenso. Se distingue porque su textura es más aceitosa gracias a la grasa infiltrada y blanca al tacto.

Las categorías del jamón viene determinada por la alimentación del animal y la pureza de su raza. Cuanta más pura sea la raza del animal y su alimentación, mejor será el jamón. Lo mismo pasa con la alimentación, cuando el cerdo pasta libremente por el campo comiendo bellotas y otros frutos, sus músculos estarán más sanos y la calidad del alimento será mayor que si come pienso ( lo que se llama cebo).

En España, para evitar confusiones en el consumidor, se ha realizado una clasificación de calidad según la etiqueta que lleva el jamón:

1. Etiqueta negra: son jamones de raza ibérica 100%. Son cerdos criados en libertad que se alimentan de bellotas. Son los llamados pata negra. Son los de máxima calidad, tanto por la pureza de la raza como por la excelente alimentación.
2. Etiqueta roja: son jamones ibéricos pero no al 100%. También se alimentan libremente en la dehesa, sobre todo de bellotas. Los aceites de este fruto otorgan al jamón un sabor exquisito característico.
3. Etiqueta verde: los cerdos no son ibéricos al 100% y se alimentan de piensos y también con hierbas del campo. Se alimentan al aire libre, aunque no de bellotas, esta categoría se llama también “cebo de campo”.
4. Etiqueta blanca: no son ibéricos 100% y se alimentan solo de cebo.

JAMÓN SERRANO

El jamón serrano (el que no es ibérico) tiene asimismo muchas propiedades y, aunque es de una calidad menor, no por ello deja de ser un buen alimento. En este sentido, los jamones serranos también tienen una escala de calidad en función de su tiempo de curación:

• Jamón de Bodega: de 9 a 12 meses.
• Jamón Reserva: de 12 a 14 meses.
• Jamón Gran Reserva: 15 meses o más.